Hoe ik voor jou baars ga koken

In het echt heet deze vis Perca fluviatilis, (Linneo 1758), maar iedereen noemt hem gewoon baars. De baars is gemakkelijk in elke vishandel te vinden, zelfs in de supermarkten.

Het is een vis die erg wordt gewaardeerd om zijn delicate smaak en beperkte prijs. Ik heb vaak de witte en smaakvolle filets gekocht en voorbereid, overtuigd dat het om een “exotische” vissoort ging.

Baarzen in de vishandels komen inderdaad bijna altijd uit Zuid Afrika, maar in Italië, waar zij vroeger ook veel voorkwamen, is er wel een culinaire traditie te vinden die aan deze vissoort gewijd is. De baars is zelfs één van de voornaamste ingrediënten in de gastronomie van de Italiaanse meren.

Autochtone baarzen kunnen nog steeds geproefd worden aan de oevers van de meren waar deze vis nog altijd gevangen wordt. Ten opzichte van de Zuid Afrikaanse soortgenoten zijn de Italiaanse baarzen over het algemeen wat kleiner, met een vollere smaak. Wie van baars houdt, zou op zijn minst één keer de Italiaanse variëteit moeten proven.

Het is een zoetwatervis die graag in de meren verblijft, vooral in meren waar de stroming zwak is . Het schijnt een nogal luie vis te zijn (deskundigen spreken over sedentaire gewoontes…).

Deze vis wordt aan het Gardameer, het Lago Maggiore, het Comomeer en het meer van Iseo met de hengel gevangen, of door middel van de “houtstapel” techniek (takken en bundels onderwater waar de vis onder schuilt). Ik heb er niet veel verstand van, maar ik geloof dat het vrij antieke technieken zijn.

De gastronomie van de meren is rijk aan recepten op basis van baars. Aan het Lago Maggiore is er bijvoorbeeld risotto met baars en in de pan gebakken baars. Daar zijn minstens twee versies van: baars met citroen en baars met boter en salie.

Ook in Umbrië kunt u van een heerlijke baarsschotel met kappertjes genieten (mijn lievelings gerecht). En ook de baars in broodkorst en de baars in een korst van aardappels zijn niet slecht.

Baars in een korst van aardappels - foto van Catepol